| 调酒知识 鸡尾酒的定义与分类 一、鸡尾酒的定义 鸡尾酒于19世纪中期起源于美国，英文称为Cocktail，是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。 韦氏辞典对鸡尾酒所下的定义是：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以柠檬片或薄荷叶。 二、鸡尾酒的分类 目前，世界上流行的鸡尾酒有三四千种，有记载的鸡尾酒配方已有上万种，鸡尾酒的种类很多，分类方法也不尽相同。 1．按饮用时间和场合分 鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、眨晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。 (l)餐前鸡尾酒 餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿及各类酸酒等。 (2)餐后鸡尾酒 餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜，且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺入了诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化，常见的餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。 (3)晚餐鸡尾酒 晚餐鸡尾酒是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盘、汤等的替代品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。 (4)派对鸡尾酒 这是在一些聚会场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。常见的酒有特吉拉日出、自由古巴、马颈等。 (5)夏日鸡尾酒 这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏芝酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、、庄园宾治、长岛冰茶等。 2．按调制方法分 按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类： (1)长饮 长饮（LongDrink）是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。 (2)短饮 短饮(Short Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如：马提尼、曼哈顿等均属此类。 3．按基酒分 按照调制鸡尾酒基酒品种进行分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种： (1)以金酒为基酒的鸡尾酒，如：金飞士、红粉佳人、新加坡司令等。 (2)以威士忌为基酒的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、威士忌酸、曼哈顿等。 (3)以白兰地为基酒的鸡尾酒，如：亚力山大、白兰地蛋诺等。 (4)以朗姆为基酒的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。 (5)以伏特酒为基酒的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。 (6)以中国酒为基酒。 4．综合分类法 综合分类法是目前世界上最流行的一种分类方法，它将上千种鸡尾酒按照调制后成品的特色和调制材料的构成等诸多因素分成30余类，主要介绍如下： (l)霸克类(Bucks) Bucks（霸觅）类码尾酒是用烈酒加姜汽水、冰块，采用兑和法调配而成，饰以柠檬，使用Hihball杯（即高杯）。 (2)考比乐类(Cobblers) Cobblers（考比乐）是长饮类饮料，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖：糖浆后摇或搅调制而成，再饰以水果。这类酒酒精含量较少，是公认的受人们喜爱的饮料，尤其是在酷热的天气中。 (3)柯林类( Collins) Collins（柯林饮料）是一种酒精含量较低的长饮类饮料，通常以威士忌、金酒等烈性酒加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成。 (4)奶油类( Creams) Creams是奶油类鸡尾酒，它是以烈性酒加一至两种利口酒摇制而成，口味较甜，柔顺可口，餐后饮用效果颇佳，尤其深受女士们的青睐，如青草蜢、白兰地亚历山大等。 (5)杯饮类( Cups) Cups（杯饮）类鸡尾酒通常以烈性酒如白兰地等加橙皮甜酒、水果等调制而成，但目前以葡萄酒为基酒调制已成为时尚，该类酒一般用高脚杯或大杯盛装。 (6)冷饮类(Coolers) Coolers（冷饮）是一种清凉饮料，以烈酒兑和姜汽水或苏打水、石榴糖浆等调制而‘成，与柯林类饮料同属一类，但通常有一条切成螺旋状的果皮做装饰。 (7)克拉斯特类(Crustar) Crustar（克拉斯特）是用各类烈性酒如金酒、朗姆酒、白兰地等加冰霜稀释而成，属于短饮类饮料。 (8)得其利类( Daiquiris) Daiquiris（得其利）属于酸酒类饮料，它主要是以朗姆酒为基酒，加上柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常清新，需立即饮用，因为时间放长了它们容易分层。 (9)黛西类(Daisy) Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士忌、白兰地等为基酒，加糖浆、柠檬或苏打水等调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒。 (IO)蛋诺类(Egg Nogs) Egg Nogs（蛋诺酒）是一种酒精含量较少的长饮类饮料，通常是用烈性酒、威士忌、朗姆酒等加入牛奶、鸡蛋、糖、豆蔻粉等调制而成，装入高杯或异型鸡尾酒杯内饮用。 (11)菲克斯类(Fixes) Fixes（菲克斯）是一种以烈性酒为基酒，加人柠檬、糖和水等兑和而成的长饮类饮料，常以高杯作载杯。 (12)飞士类( Fizz) Fizz（飞士），它是一种以烈性酒如金酒为基酒，加入蛋清、糖浆、苏打析水等调配而成的长饮类饮料，因最后兑人苏打水时有一种“嘶嘶”的声音而得名。如金菲士等。 (13)菲力普类(Flips) Flips（菲力普）通常以烈性酒如金酒、威士忌、白兰地、朗姆等为基酒，加糖浆、鸡蛋和豆蔻粉等调配而成，采用摇和的方法调制，以葡萄酒杯为载杯。如白兰地菲力普。 (14)弗来培类(Frappes) Frappes（弗来培）是一种以烈性酒为基酒，加各类利口酒和碎冰调制而成的短饮类饮料，它也可以只用利口酒加碎冰调制，最常见的是以薄荷酒加碎冰。 (15)高杯类(Highball) Highball（高杯饮料）是一种最为常见的混合饮料，它通常是以烈性酒，如金酒、威士忌、伏特加、朗姆酒等为基酒，并以苏打水、汤尼克水或姜汽水兑和而成，以高杯作为载杯，因而得名。这是一类很受欢迎的清凉饮料。 (16)热托地(Hot Toddy) HotToddy（热托地）是一种热饮，它是以烈性酒如白兰地、朗姆酒为基酒，兑以糖浆和开水，并缀以丁香、柠檬皮等材料制成，适宜冬季饮用。 (17)热饮类(Hot Drinks) HotDrinks（热饮）与热托地相同，同属于热饮类鸡尾酒，通常以烈性酒为基酒，以鸡蛋、糖、热牛奶等辅料调制而成，并采用带把杯为载杯，具有暖胃、滋养等功效。 (18)朱力普类(Juleps) Juleps（朱力普），俗称薄荷酒，常以烈性酒如白兰地、朗姆等等为基酒，加入刨冰、水、糖粉、薄荷叶等材料制成，并用糖圈杯口装饰。 (19)马天尼类(Martini) Martini（马天尼）是用金酒和味美思等材料调制而成的短饮类鸡尾酒，也是当今最流行的传统鸡尾酒，它分甜型、干型和中性3种，其中以干型马天尼最为流行，由金酒加于味美思调制而成，并以柠檬皮做装饰，酒液芳香，深受饮酒者喜爱。 (20)曼哈顿类(Manhattan) Manhattan（曼哈顿）与马天尼同属短饮类，是由黑麦威士忌加味美思调配而成。尤以甜曼哈顿最为著名，其名来自美国纽约哈德逊河口的曼哈顿岛，其配方经过了多次的变化演变至今已趋于简单，甜曼哈顿通常以樱桃装饰，干曼哈顿则用橄榄装饰。 (21)老式酒类(Old Fashioned) 老式酒类，又称为古典鸡尾酒，是一种传统的鸡尾酒，调制的原材料包括烈性酒，主要是波本威士忌、白兰地等，加上糖、苦精、水及各种水果等用兑和法调制而成，采用正宗的老式杯装载酒品，故称为老式鸡尾酒。 (22)宾治类(Punch) Punch（宾治）是较大型的酒会必不可少的饮料，宾治有含酒精的，也有不含酒精的，即使含酒精，其酒精含量也很低。调制的主要材料是烈性酒、葡萄酒和各类果汁。宾治酒变化多端，具有浓、墓淡、香、甜、冷、热、滋养等特点，适合于各种场合饮用。 (23)彩虹类(Pousse Cafe) Pousse Cafe（普斯咖啡），又称为彩虹酒，它是以白兰地、利口酒、石榴糖浆等多种含糖量不同的材料按其比重不同依次兑人高脚甜酒杯中而成，制作工艺不复杂，但技术要求较高，尤其是要了解各种酒品的比重。 (24)瑞克类( Rickeys) Rickeys（瑞克）是一种以烈性酒为基酒，加入苏打水、青柠汁等调配而成的长饮类饮料，与柯林类饮料同类。 (25)珊格瑞类(Sangaree) Sangaree（珊格瑞）类饮料不仅可以用通常的烈性酒配制，而且还可以用葡萄酒和其他基酒配制，属于短饮类饮料。 (26)思迈斯类(Smashes) Smashes（思迈斯）是朱力普中一种较淡的饮料，是用烈性酒、薄荷、糖等材料调制而成，加碎冰饮用。 (27)司令类(Slings) Slings（司令）是以烈性酒如金酒等为基酒，加入利口酒、果汁等调制，并兑人苏打水混合而成，这类饮料酒精含量较少，清凉爽口，很适宜在热带地区或夏季饮用，如新加坡司令等。 (28)酸酒类(Sours) Sours（酸酒）可分短饮酸酒和长饮酸酒两类，酸酒类饮料的基本材料是以烈性酒为 基酒，如威士忌、金酒、白兰地等，以柠檬汁或青柠汁和适量糖粉为辅料，长饮类酸酒是兑人苏打水以降低酒品的酸度。酸酒通常以特制的酸酒杯为载杯，以柠檬块装饰，常见的酒品有威士忌酸酒、白兰地酸酒等。 (29)双料鸡尾酒类(Two - Liquor Drinks) row - nqUor Drinks被称为双料鸡尾酒，它是以一种烈性酒与另一种酒精料调配而成的鸡尾酒，这类鸡尾酒口味特点是偏甜，最初主要作餐后甜酒，但现在任何时候都可以饮用，著名的酒品有生锈钉、黑俄罗斯等。 (30)赞比类(Zombie) Zombie（赞比）俗称蛇神酒，是一种以朗姆酒等为基酒，兑以果汁、水果、水等调制而成的长饮类饮料，其酒精含量一般较低。 此外，还有漂漂类( Float)、提神酒类(Pick - me - up)、斯威泽类( Swizzle)、无酒精类、赞明类( Zoom)等。 |
andy调酒师 发表于 2014-1-12 21:57
刚才看一下 长饮和短饮都是一样的鸡尾酒，好像打错了，抽空的话可以改一下。谢谢
凌云湘子 发表于 2014-1-14 20:59
谢谢指出，下次一定仔细
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