怎样挑选鱼

凌云湘子

    目前我们所购买的鱼大致可分为活鱼、鲜鱼和冻鱼。
    活鱼：只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤，无病害的活鱼。如果活鱼有翻背的现象，或者多附有在水面，并且鱼体不能直立的，均为即死亡的象征。
    活鱼出水后，应立即将鱼宰杀、洗净。若是鱼量过多，一次食用不完，也应将鱼宰杀后，洗净，注意不要刮鳞，然后放置冰室内冷冻。
    鲜鱼：鲜鱼是指死后不久的鱼。鲜鱼嘴闭合，鳃盖紧闭，鳃片清洁、鲜红，眼珠凸起，眼内无混浊，鱼鳞片紧附鱼体，不易脱落，表面粘液透明光滑，鱼体硬，不打弯。宰杀后，肉质紧密，肉不离骨，有弹性。若是准备午餐吃鲜鱼，那么购买鲜鱼的最好时间是早上8-9点钟，待收拾好鱼，正好是烹制的最佳时间。
    冻鱼：冻鱼的眼睛明亮，体硬结实，色泽鲜明，鱼肉断面鲜亮。解冻后的质量，应与鲜鱼相似。