熟肉制品中的发色剂

凌云湘子

    肉类制品如香肠、叉烧肉、罐头等，是由各种新鲜肉类做成的，为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工制作过程中，我国准许添加一定比例的发色剂——亚硝酸钠（钾）或硝酸钠（钾）。亚硝酸盐在肉制品中除了发色的作用外，对微生物的增殖也有一定的作用，特别是与食盐并用可增强这种抑制作用。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌也有特殊抑制作用，并可提高腌肉的风味。
    正常情况下，按食品添加剂的规定限量，肉中的亚硝酸钠不会对人体产生不良反应，但是，若添加过量，可使血红蛋白变为高血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。另外，亚硝酸盐是形成亚硝胺的前体物，亚硝胺的致癌性问题一直引起国内、国外学者多方面的重视。因此，在购买熟肉制品时，要购买名优产品，“三无”产品千万不可选用。
    另外，在食用熟肉制品的同时，如能适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或者在吃饭后吃点橘子、鲜枣、酸枣、山楂、草莓、猕猴桃、芒果等含维生素C较多的新鲜水果，会对消除致癌物对人体的危害非常有益。这是因为，这些蔬菜和水果中维生素C的含量极为丰富，而维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而可避免强致癌物在消化道内形成。