烹调时油温不宜过高

凌云湘子

    有些人为了把菜炒得脆嫩可口，习惯把油锅烧得滚烫冒烟下菜炒，从烹调角度来说，这种做法无可非议，但从营养和健康角度来看，这是不可取的。
    这是因为，食用油烧到冒烟，一般说温度已经超过200度，在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。油温过高，使油脂氧化产生过氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力；同时对人体吸收蛋白质如氨基酸也起到阻碍作用。如果长期在饮食中，摄入过氧化脂质并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统受损，导致人体未老先衰。因此，烹调时注意控制油温不要过高，一般宜在150~180度，不要让油冒烟或起火，这样既可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生的有毒物质影响人体的健康