主食中不可缺少粗粮

凌云湘子

    在过去的一段时间内，用精米、精面制成的食品，由于食品的质地细腻，雪白诱人，香甜可口，已成为百姓主食中的首选，而糙米、粗面和五谷杂粮却被人遗忘。随着健康教育和营养知识的普及，糙米、粗面又重新出现在百姓，乃至宾馆的餐桌上，成为主食中的新时尚。
    谷类在加工时，要通过适当的研磨，去除杂质和大量的谷皮，使它呈粉状或粒状，便于烹饪，增加感官性，利于消化吸收。但是，由于谷粒特殊的结构特点，维生素、矿物质及含赖氨酸较高的蛋白质都集中在谷粒周围部分和胚芽，而谷粒中心部分主要成分是淀粉，其他营养的含量却不高，这种情况尤以维生素B族维生素表现最为明显。以维生素B2为例，100克全麦中含0.12毫克，出粉率为85%时，只含0.07毫克，若出粉率为75%时，就仅含0.04毫克。因此，过分提高米、面的精细度，使得富含营养物质的谷粒周围部分和胚芽大部分成为了副产品。
    所以，从营养素含量来说，标准米、标准面比精米、精面保留了较多的维生素B族维生素、矿物质和膳食纤维，从保健强身的观点来看，糙米粗面更有益于身体健康。

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