淀粉食品的贮存

凌云湘子

    面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉结构因受热而发生变化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的淀粉结构因冷却，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫淀粉老化。同样道理，馒头、米饭、凉粉等淀粉食品也会出现类似问题  。
    淀粉老化的速度与温度有关，一般淀粉变性老化的最适宜温度是2~4度，贮存温度高于60度，或低于-20度时都不会发生淀粉的老化。将淀粉类食物放在冰箱保鲜室中要比放在室温中变硬的速度来得快。这是因为，保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化的最适宜温度。最好的方法是把它们放入冷冻室速冻起来（面包最好吃新鲜的），这样就可以阻止这些食品淀粉的老化，加热后再食用，口感如初，香馨松软。