開店觀念系列文章，你真的想開咖啡店嗎？

ergoyfvu

轉自臺灣咖啡前輩咖啡工人BLOG

PS：里面用的貨幣都是臺幣

你真的想开咖啡店吗？（一）

「你真的想开咖啡店吗？」

昨天，妹妹带了一个朋友来坐坐；说是想开咖啡店！

咖啡过三巡，我开口问道。她说，「还好啦！教拼布教了十几年，觉得累了，想换个环境。打算拼布教室咖啡店化！」

「经营重点是咖啡，还是拼布？」，
「都做吧」
「你有看过哪一个复和式经营的店成功过？」
「……」
「你是要咖啡的客人，还是要拼布的客人？」，我换句话问好了：「你觉得你想给客人咖啡店，还是拼布教室的印象？」
「我本来的想法是以附设咖啡的方式，我也有转行的想法。」
「你打算花多少钱？」
「一百多万吧？」
「你觉得花这麽多钱，投入一个你完全陌生丶又得重新学习的行业好吗？」
「……」
「你在拼布上已经花了二十年的时间，你觉得自己到此为只了吗？你有没有想过用这笔钱投资自己让自己更上层楼？你有没有想过让自己成为这行业的大师级人物？」

我们常常看到远山青翠的草地，就忘了自己还有深埋在地底下的丰富矿藏还没挖。

「你真的那麽想开咖啡店吗？」

我另外一个朋友，他的二姊夫是一家五星级饭店的主厨，去年底忽然想自己出来做，原因也不例外；经济不景气，老板希望降低食材的成本，他觉得降低成本就是降低品质，所以有不如归去的感觉。於是几个姊妹兄弟妯娌就商量开一家餐饮店。一开始我建议他们开一家有主厨特色的小型西式餐馆，毕竟在大饭店当到主厨是得有两把刷子的。不过他们志不在此，他们後来开的是日式炭烤店，而且还是座位数超过100人的大型店。很可惜，一个多月就收起来了！

当然不是因为咖啡不行而收起来的，而是不断的被楼上的住户检举，一下子违建的问题，一下子废气排放的问题，最後一个消防设施硬是将它们一军，只好自认倒楣认赔了事，三丶四百万付诸流水，几个兄弟姊妹原本手中还有些馀钱，一夜之间每个人负债数十万，更惨的是为了缩减人事开销，他们都把原先的工作辞掉了！这下子不但负债还兼失业，怎麽办？他们马上又去顶了一家不需要顶让金的咖啡店，在天母忠诚路的小巷弄里。

我是直到他们顶了这家咖啡店，又经营了几天之後，才知道他们之前的状况。只不过不需要顶让金的咖啡店，你觉得好吗？一定好不到哪里去对不对？所以我只好再次叹息，不敢再有任何建议。

这两件事是促使我写这一篇文章的原因；

「你真的那麽想开咖啡店吗？」

要开一家有一点样子的咖啡店少说也要上百万！如果你想要有些意境，又想要有些风格，又想要有些特色，那麽再多花一倍的钱也不见得能如你的意！

我们就假装开一家咖啡店要两百万好了，我希望你要先思考一件事；「你这两百万是怎麽来的？」，是你自己赚得的？父母亲戚给的？借来的？标会的？

这不是风险的问题！这是值不值得的问题！

「两百万耶！」

如果每个月存两万元，至少也要存个八丶九年才有两百万！我们做什麽工作能够让我们每个月存两万元？难不难？如果我25岁开始每个月存两万元，那麽我要等到34-5岁银行里才会有两百万。而且这些年还得老天保佑，不要降任何灾难到我头上！

可是你知道吗？70％的咖啡店撑不过一年，剩下的25％撑不过三年，剩下的4.5％撑不过五年！剩下的0.4％还在撑！不相信？你要不要算算看，在你上班的公司附近，有哪一家咖啡店，五年没换老板的？几乎没有对不对？

你花了你的人生几分之几的岁月丶精神丶体力，努力累积的成果，竟然有95％的机会可能在极短的时间内化为乌有，你觉得值得吗？

你千万不要跟我说「只要曾经拥有，不在乎天长地久」，太多不喝咖啡的人跟我说他曾经开过咖啡店！

当然，不喝咖啡也可以开咖啡店，没有人说开咖啡店的人一定要喝咖啡！只是如果你不喝咖啡你真的知道你卖的咖啡是什麽样的咖啡吗？
「你真的想要开咖啡店吗？」


你真的想开咖啡店吗？（二）

有读者e-mail给我说我似乎太强调咖啡的重要性，除了咖啡，咖啡店应该还有其他可以发挥丶塑造的空间。像空间的规划啦丶音乐的调性啦丶丶老板的风格啦丶搭配的菜色等等！

咖啡馆是多面性丶也是多样化的，你可以用咖啡馆来宣示自己的领域，来展现自己的风格，甚至来领导潮流！但是你想要开多久？

不管您诉求的是什麽，如果你不能让客人再上第二次门，你的诉求就是失败的，如果你的诉求必须时时更新，你的诉求随时会被淘汰！因为别人永远比你新！

看看最近几年的风潮就知道了消费者是多麽的喜新厌旧，汰旧换新的速度是多麽的快；蛋塔好不好吃？好吃！但是吃两个还可以，吃三个就腻了！曾经满街500㏄饮料吧又是怎样的下场？再看看涮涮锅丶日式炭烤店，是不是都一个样？

再看看那些咖啡连锁店，starbucks之前还有些风格上的区别, starbucks之後彷佛大家都成了兄弟店，先不论产品好不好，光是类似的色调丶装饰就让人倒尽胃口！台湾人仿造的功力确实是一流的，一流到不但不脸红，还理直气状的说只要能赚钱怎麽做都可以！所以每当有人说台湾的咖啡多流行---咖啡馆能见度多高---等等，我都说时候还没到，现在看到的只是假象！为什麽？因为大家都只在外表下工夫，大家都在摆pose，这种东西不能成为文化，只是流行！

流行像草，遍地丛生，风行草偃而此起彼落！文化像树，根生蒂固而历经千百年仍然存在！

有一个名词：[社区总体营造]，听过没有？光看字面的意思好像除旧迎新！讲的是社区的经营，社区的发展丶社区的差异化丶社区的存在价值。台湾目前有好几个地区正如火如荼的推行,有一些地方已经开始看到初期的成果,像宜兰的木屐村丶美浓的纸伞丶新竹的子弟戏----等等，起初看来好像是要发展新的文化，骨子里却是向传统文化里找灵感。

「文化」是一个民族存在的价值,也是一个民族认同的根源所在！没有「文化」的民族终将被历史淹没，不复存在。这点可以从考古学里得到验证；考古考的是什麽？如果没有够长的时间，如果没有共同的生活习性，如果没有一致的聚落型态，那它就不会被正视为历史上的某一文化而只是一个仅供参考的小插曲而已---，甚至连成为插曲的机会都没有！

咦！怎麽说着说着就把咖啡扯上了考古！离题太远了吧！远？从考古的角度来看台湾咖啡现况，真的是连个插曲都构不上！

如果咖啡不能成为柴丶米丶油丶盐丶酱丶醋丶茶之後的第八件事,那麽咖啡只能是流行而不能成为文化，不能成为文化，那麽在未来的历史上讲到咖啡就得跳过台湾，台湾将不存在咖啡的考古学里面！

ergoyfvu

怎样才能形成文化？我想它是从一个坚持开始，然後这个坚持开始得到认同，然後认同形成仿效，然後仿效变成泛滥，当泛滥成灾的时候就是文化能不能存在的关键！因为接下来不是「去芜存菁」就是「汰旧换新」！

讲文化或许太远了，讲特产可能就亲近些。台湾有很多特产；比如新竹的米粉，台中的太阳饼，彰化的肉圆，万峦的猪脚等等。我们想想看：任何一家新竹的米粉都好吃吗？台中随便一家的太阳饼都好吃吗？所有彰化出产的肉圆都好吃吗？你去到万峦你会随便找一加猪脚店买猪脚吗？

答案是不是都是否定的？好吃的通常只有一家,如果还有第二家,那一定是亲戚不然就是师徒！我们要不要去想一想为什麽一个人做出好吃的太阳饼,最後会变成满街的太阳饼店？

只有一家真正好吃的太阳饼为什麽会带动整个台中市的太阳饼的销量？

你知道台中市有多少人靠太阳饼维生吗？

这是因为一个人的坚持！这个坚持不是顽固的坚持，而是不断改良的坚持。对美味的坚持。好吃的东西就该这样做的坚持。不这样做我就不做的坚持！

所有的美味都来自这样的坚持。世界各地任何一个名产都是这样的坚持！

这个坚持得到认同,产生了经济效益,经济效益带来了仿效,仿效形成泛滥！

全世界都一样！

泛滥成灾之後呢？如果这个坚持没有得到传承，那麽就将被淘汰，这个行业，这个品项，将逐渐销声匿迹而不复存在，但是只要有一个人，只要一个人就好，只要有一个人继续坚持，而这个坚持得到传承，那麽这一大群靠它维生的仿效者都能继续生存！

为什麽？因为一个人的坚持如果得到认同，那麽他的坚持就能提升追随者的品质，仿效者站在经济效益的立场上，自然不能差太远，甚至会有精益求精取而代之的决心，在良性竞争下，个产业将蓬勃发展！但是假若这个坚持不再了，这个产业终将明日黄花！

写到这里，你应该就会知道我为什麽在字里行间里有意无意的强调咖啡的重要性了吧！

你有很棒的咖啡，你认为很棒的咖啡就该如此做，不这样做我就不做咖啡！那麽你有一千万也好丶五百万也好丶一百万也好丶五十万也好丶二十万也好，都不会减损咖啡的价值，因为那些钱是用来包装你的咖啡，你有多少钱就做多少钱的咖啡店，就算是咖啡摊子也不会埋没你的咖啡。

因为你有全世界最好喝的咖啡！

如果你的咖啡不行，你就要小心了，你可能要花费大笔的钞票，大把的精神在你的装潢上，在你的设备上，在你的员工上，在你的服务上，在你的促销上，在不断变换的菜单上---！我不是说有好咖啡就不需要做这些事，但是如果有好咖啡这些事就会变的轻松许多。

一杯咖啡可以从20元卖到500元，但是绝不是便宜就会卖的好，贵的就没人喝！一客简餐丶一份下午茶，从80元到500元都得附一杯饮料，这饮料包括咖啡；你的咖啡是正式项目还是附属项目？

你有没有算过煮一杯咖啡和作一客餐的效率丶成本？

你希望你的客人来点一客餐顺便喝一杯咖啡，还是专程来喝咖啡顺便止止饿？

很多咖啡店,一天营业18个小时：早上六点到十点是早餐时间，十一点到二点是午餐时间，二点到五点是下午茶时间，五点到七点是晚餐时间，九点到十二点是宵夜时间---！

咖啡在哪里？

如果你是这样的店，我要请问你：如果你的生意好，这样的工作时间丶工作压力你能撑多久？如果你的生意不好，那麽你的未来在哪里？

这是我说好不好都在撑的原因！


你真的想开咖啡店吗？(三)

煮一杯好喝的咖啡是一种心意；一种希望让客人喝到好喝的咖啡的心意！是为了客人，不是为了自己。

在你想要开店之前，请你先想清楚，你是为谁开店？为自己还是为客人？真的！你一定要仔细的想清楚！你到底是为谁开这个店？绝对不能模拟两可！

咖啡馆有一种不同於其他餐饮业的浪漫情怀。很多想开咖啡馆的人，并不是真的想要开咖啡馆！他们想要的只是一种感觉！一种完成梦想的感觉！这种感觉就像是那个王子与公主的那个我们都很熟悉的那个故事。就是那个王子与公主最後终於结婚了，从此过着幸福丶快乐丶美满的日子──？的那个故事。你了解我的意思吗？如果你已婚的话你一定知道婚姻是考验的开始，绝对不是结束，不但不是结束，还是内斗的开始！

很多人很喜欢在咖啡馆里头的感觉。咖啡馆是一个沉淀感情，整理情绪的地方。咖啡馆是分享喜悦，细数岁月的地方。咖啡馆是相约不见不散的地方。咖啡馆是第二个找得到我的地方。咖啡馆是发呆，寻找人生方向的地方。咖啡馆是有事会去没事也会去的地方。

但是这是你身为客人时的感觉！

记住，当你想要开咖啡馆的时候，请你千万不要用客人的感觉来想像，为什麽？因为你就像流星花园里那些不食人间烟火的仙子们，无法想像张罗生活的苦处！你绝对不会算计到你会有三天营业额做不到２０００元的时候！我不是在泼你的冷水，如果真的有这麽一天你要怎麽撑？

很矛盾吧！开咖啡馆是为了客人而开，但是却不能把自己当作客人，不把自己当客人却又要时时用客人的眼光来看自己的店！

开店前的筹备工作，和开店後的例行工作是你无法想像的累！有很多人好不容易将店开幕了，就已经想要关店了，为什麽？因为当个客人不需要这麽累。当个客人舒舒服服的，不但舒服还可以对这家店品头论足一番，但是，当主人可不喜欢自己的店被奚落，这就是当主人与当客人之间的落差。有些客人来到店里总会喜欢说：「你的店要怎样怎样会更好啦──」等等，但是一旦轮到他们自己去开店却不是那麽一回事。

有些人讨厌吃餐包作成的商业午餐，但是它们自己开店的时候，却选择它们不喜欢的餐包来作餐，理由无他，自己准备实在太费工了，一客餐才卖一百多元，却得花一整个上午的时间来准备，有些材料甚至二三天前就要准备，所以他们给客人吃自己不喜欢的餐包。然後自己去外面吃！很好笑对不对？他们卖自己不喜欢吃的却希望客人喜欢自己做的。这就跟不喜欢喝咖啡而卖咖啡的人是一样的道理，反正只是个商品嘛！

咖啡馆是餐饮服务业，但是却带有极强烈的人文素质，人文素质是「心」的表现，你无「心」，客人就体会不到你的「用心」，所以你想要开多久，就得看你「用心」多久！


你真的想开咖啡店吗？（四）

前些天有一个妈妈来店里喝咖啡，不是常客，问了一些有关於咖啡的问题，聊了一会儿，我就直接问她[你是不是想开咖啡店？]，她迟疑了一会儿说；[是啊！最近看到一个店面，还不错，想要开个咖啡店给儿子顾，有些事做才不会整天晃来晃去---。]

ergoyfvu

文章有點長，但確實說的很給力

但這只是開店前的思考問題，有興趣開店的各咖友應該好好先想一想

如果連看完文章的耐性也沒有，那應該開店的成功率也不會高到那里...

nkiqhnqb

沙發自佔喔



此帖值得深思 ... 我上個月買了本 "賺錢的咖啡廳" 一書 開頁首章就是談 "自我評估" ... 跟你轉發的本文很類似
可惜了這本書被一個啡友看到了把它強奸走了, 只好下個月回家再買本過來分享給啡友 ...

ergoyfvu

沙發自佔喔

此帖值得深思 ... 我上個月買了本 "賺錢的咖啡廳" 一書 開頁首章就是談 "自我評估" ...

你說的這本我也有，剛迷上咖啡時所買的

里面介紹的那家自家開在公園旁的E61（之前打錯了51，謝謝J叔指正）烘焙店是理想啊

mnsjsyuu

现实总是比理想的多一点或少一点啊。

ergoyfvu

现实总是比理想的多一点或少一点啊。


估計許多有興趣開店的咖友如果親身在咖啡店開過工，那對咖啡店的現實理解會具體一些吧

sjrxyvyz

太好的文章了，磨兄我太崇拜你了- -能收我为徒么

调摇心性

这个很不错，很透彻

lulupointshine

恩...