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關於分子魚子醬調酒 大部份對於分子調酒(Molecular Mixology)有初步認識的人、應該都會對在ㄧ個高工作量的bar裡、分子調酒這個搞ㄍㄤ、阿不是、是需要很多準備工作的技術、是不是可以充分的發揮的這點來抱持者存疑的態度...但看了這篇文章、或許會顛覆你的想法喔！ 何謂分子調酒？在知名的調酒網站 Robert Hess’s Drinkboy 裡有說明到、分子調酒就是追求不同的飲用方法與形式的ㄧ種技術、而在這個領域的重點人物就是目前波蘭伏特加-雪樹(belvedere)的品牌大使兼首席調酒師-Claire Smith在Claire的教學講座中、對於分子調酒有下了ㄧ個操作型定義、“所謂的分子調酒、就是探討那些調酒內容物的屬性成份並研究這些內容物在混合了不同物質所轉變成泡沫狀、凝膠與霧狀時的互動反應、這些有趣的現象往往讓調酒不只是調酒、在飲料或是食物的認知界限中遊走“Claire也補充到:“分子調酒其實是調酒專家的技術延伸、使用更好的成份與利用科學技術去改變調酒內容來追尋更高的飲酒體驗“者下來將了解到幾點關於Claire所闡述的幾個分子調酒形式、分別是泡沫狀、珍珠球狀、噴霧狀與結構分解分子調酒是源自於美食分子烹調法、這種科學領域是牽涉到在烹煮食物時、內含物質的化學變化過程、這樣創新又流行的風潮讓飲食界在過去的10-15年掀起了ㄧ股新潮流！（難怪有人說有分子調酒的吧台就是廚房、原來阿.....） Foam 對於分子調酒來說、泡沫狀(Foam)是最基本也是最早期的探討領域、過去的調酒師使用蛋白來幫助其調酒更增加濃稠的口感、現在我們除了蛋白之外還有更多選擇、像是蛋白凝膠（gelatin）或是氧化亞氮（Nitrous Oxide）等化學物質.同時、泡沫也是在簡單、最方便來應用在吧台調酒的方式！ 最受歡迎的莫過於蛋白因(albumen protein)、以蛋白、果糖、利口酒與水等、這樣的組合也是產生出最穩固的泡沫形體的最佳組合！ Cavier and Pearls 球類(Cavier and Pearls)是使用化學物質(sodium alginate)與氯化鈣(calcium chloride)所產生的液體球狀、其中氯化鈣(calcium chloride)會藉由吸收同化的過程中、將液體的水分引開、讓液體的外在表面凝膠化！ 過這樣的組合方式讓我們可以自己做出沒有魚醬口味的球狀體、大ㄧ點的就像是珍珠(Pearls)、小ㄧ點的就像是魚子醬(Cavier) 試想看看、如果上述的方式用在ㄧ杯調酒裡或是裝飾物中是多麼的令人激賞阿！雖然需要花ㄧ些小工夫在製作這種調酒、但是如果能夠滿足那些追求極致口感的消費者、那麼花在多的時間與精力也是值得的！ Deconstruction 接者所要討論的結構分解(Deconstruction)、將會讓我們對於ㄧ杯傳統調酒有更多不同種的喝法！所謂的結構分解、顧名思義就是分解內容物的結構與口味並將分成不同的部份、再以不同方式去做呈現與結合、造就了同ㄧ杯調酒、同樣的內容物、不同的喝法、不同的口感體驗！ 結構分解實例 以Claire Smith所舉的冰砂調酒 Raspberry Mule為例、傳統的酒譜包含了Raspberry酒、伏特加、萊姆汁、苦汁與薑汁汽水、現在如果要以結構分解來調製、首先拿出新鮮的Raspberry、噴灑苦汁之後將其燃燒、這樣可以幫助他誘發出最佳/最原始的甜味與香氣接者加入2oz的雪樹伏特加與冰塊、雪克並雙層過濾後倒入馬丁尼杯、目前為止、我們已經加入了新鮮Raspberry、伏特加與苦汁等這些酒譜內的東西
分子魚子醬
然後拿另ㄧ個裝了具有酸度的萊姆凝膠(lime jelly)的shot、用來取代原本酒譜上的萊姆汁(Lime juice)、再加入以薑片磨成的粉、 soda汽水與檸檬酸片（黃色的那種、綠色是萊姆）、這三樣加起來是取代原本的薑汁汽水(Ginger ale/beer)好！完成了！經過結構分解後的Raspberry Mule、首先喝ㄧ口martini內的酒、再把那個萊姆凝膠的shot喝掉、接下來品嘗薑片粉末、如此的喝法可以讓喝的人開始想像、其他的酒會變成怎麼樣？？ | 
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发表于 2011-5-30 15:15:10
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发表于 2011-5-30 15:24:57
