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新鮮的咖啡豆（新鮮豆子中含有的酸性較高，但陳年之後酸味會減少，最後會完全消失。）

 品種等級，如阿拉比加種的咖啡（莊園單品級的品質，口感厚實穩定且香氣十足，甜味夠帶有良質的酸味；小農或配豆級的品質，口感單調且雜質雜味複雜，甜味少或無或帶有不舒服的酸味） 

 咖啡樹的產地土壤（如酸鹼性）地區（如東南亞地區偏酸）

採摘自植栽於低緯度的咖啡樹（依樹種不同帶有強烈性的酸或苦）

 採摘尚未成熟的咖啡果實，所製成的咖啡生豆（依樹種不同帶有強烈性的酸）

 採摘自新植栽初次或二次結果的咖啡樹果實（依樹種不同帶有強烈性的酸或苦）

 利用瘕疵豆來製作烘焙 如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的，依樹種不同帶有強烈性的酸或苦或令人不舒服的雜味。 

 烘焙的程度過淺（在輕度烘焙、肉桂烘焙、中度烘焙保留了咖啡果酸，所以口感偏酸。）

提早研磨好的豆子經過長時間，已過度氧化，進入酸敗階段，不論烘焙程度（烘焙越深進入酸敗越快），口感偏酸但是酸的很不舒服香味喪失，應予以丟棄。

水質有問題口感也會偏酸（沒加濾水設備或濾水設備的水標準不是煮咖啡用的或濾水設備的濾心要更換了）

 萃取的水溫過低(咖啡適當的萃取溫度為85℃~95℃)口感偏酸。

 研磨刻度太粗時：萃取時的水流流速過快，萃取時間過短，咖啡萃取不足口感偏酸。 

 不新鮮的咖啡豆進入酸敗階段，不論烘焙程度（烘焙越深進入酸敗越快），口感偏酸但是酸的很不舒服。（何謂新鮮上好綜合咖啡豆（以歐洲西德食用販賣標準）~咖啡豆自進行烘焙出豆的那一秒時間算起，七天內店家可以上架販賣(因咖啡豆烘焙後會排出CO2，一旦 排放完畢，氧氣進入後，品質就開始下降，過程時間不到七天；之後就進入酸敗階段，香味降低，咖啡因上升及各類不同的毒素開始產生，甚而因保存環境器皿不良等因素，會產生出有害人體的各種致癌物質。) 

 不論運用何種器具萃煮濾沖咖啡，如果使用的咖啡量過少，也非常容易偏酸，甚至雜味也隨之出來。

 使用義式咖啡機／摩卡壺萃取咖啡時：
 1.填壓器的施力量太小：填壓不足，熱水停留在咖啡粉餅中的時間太短，水流粗而快速的流至杯中，沖泡時間太短而使萃取不足，這杯咖啡的口感會太淡；口感偏酸 

 2.填壓器施力量不平均：熱水因咖啡機的壓力，大部份流向咖啡粉餅較疏的部份，也就是通過咖啡餅較密部位的熱水量不足，會導致線條狀的水流，而形成部份萃取過度，部份萃取不足的現象；口感複雜，帶有酸、苦、澀味等。

 使用塞風／濾紙／法蘭絨手沖萃沖煮咖啡時：
 1.不當且過當的翻攪手法，也非常容易偏酸及苦，甚至雜味也隨之出來。2.時間、拿捏不當，也會偏酸，且沒有口感。

 3.出水量控制不好，出來的咖啡酸味會很重

製做一杯咖啡時所加入的任何搭配咖啡的伴侶，本身的特性、新鮮度及協調性，也會改變咖啡入口的口感，或酸或苦。

 無論是運用任何器具萃、煮、濾、沖、壓咖啡，請注意清潔及清潔後的沖洗保存，在做一杯合乎自己的咖啡，所需要注意的事項的確很多，甚至需要自咖啡豆的品種、栽種、採摘、處理、烘焙、保存、研磨等，都需要斤斤計較，如果稍有不慎，就非常容易偏酸、偏苦，甚至雜味也隨之出來。
咖啡為什麼會有酸味
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发表于 2012-2-22 12:53:06
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发表于 2012-2-22 15:03:50
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