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吉利丁&吉利T 和洋菜的分類~ 洋菜＆洋菜粉 Agar

 市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。 吉利丁片＆吉利丁粉Gelatin 

 又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。 
 吉利Ｔ果凍粉 Jelly T&Pearl Agar 

 呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。 吉利Ｔ果凍粉JellyT&Pearl Agar 

 呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。




 鏡面果膠Pectin

 是一種由植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。 在炎炎夏日，來杯冰涼的鮮果汁、一盤透心涼的蜜豆冰或一杯晶瑩剔透的茶凍及一杯美味可口的營養布丁，立刻暑氣全消。但可製成美味可口的果凍原料很多，有龍鬚菜、石花菜、洋菜、麒麟菜、蒟蒻粉、果膠、愛玉和明膠，各有其特點，但何者可吃出健康又吃出美，是現代一般人對食品的基本要求。膠凍粉中含有許多有益於人體的礦物質，屬於一種很好的鹼性食品，同時亦是一種很好的水溶性膳食纖維（dietary fibers），吃了可活化細胞，增強活力，幫助消化，預防並紓解便秘，降低血膽固醇，減少心血管疾病罹患率。


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发表于 2012-4-1 12:02:21
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