[数据向][论文向][学术向]关于广州某新开酒吧鸡尾酒销售情况研究

北陵君

新店地理位置：广州沙面旅游区

新店经营模式：中午餐吧，夜晚清吧，创意会所

经营范围：西餐，中餐，雪糕小食，咖啡，酒类

北陵君于14年5月份入职广州沙面某酒吧工作担任调酒师，至7月低离职，5月份入职为新店搞装修卫生一个月（略坑人），6月份开始营业，6月份初酒吧经理离职，北陵君顶上管理吧台任吧台主管（没有吧台经理了），由于6月20日之前是不稳定的试营业不具有代表性，所以期间共摘取6月20日至7月30日共41天酒吧从起步至逐渐稳定的鸡尾酒销售情况，以此研究此种类型的酒吧新开张的各种销售情况，供各位欲从事此种类型店的老板略作参考。（以下研究均是针对餐吧型吧台的研究）

一、               该吧台酒水出品类型

有啤酒、洋酒、鸡尾酒、鲜榨果汁和咖啡，而此篇文章研究方向是鸡尾酒类。鸡尾酒根据有无酒精分成无酒精和酒精类鸡尾酒；而根据特调与否又分成原创类和古典类鸡尾酒。

二、              酒水牌：

鸡尾酒类：Mojito

          长岛冰茶

          莫斯科之骡

          螺丝刀

          椰林飘香

      干马天尼

      金汤力

          曼哈顿

          新加坡司令

          古典

          玛格丽特

          龙舌兰日出

          雪球

          甘烈

          黑俄罗斯

          白俄罗斯

          天使之吻

          血腥玛丽

          红粉佳人

          盐狗

          环游世界

      青草蜢

      迈态

      边车

      锈钉

      自由古巴

      得其利

      B52

           口甜舌滑

      光滑奶头（改名为沙面一夜）

      火星

      皇室咖啡

      爱尔兰咖啡

      **特调鸡尾酒（根据客人需要原创）

        无酒精鸡尾酒类：什果宾治

                                   薄荷宾治

                                   凯旋宾治

                                   维珍椰林

                                   处女玛丽

                                  波斯猫

                                   秀兰邓波儿

                                   柠檬什饮（改名为柠魂沙面）

                                   香橙什饮（改名为赤橙之心）

                                   **特调无酒精鸡尾酒（根据客人需要原创）

酒水牌设计是有前任酒吧经理设计，设计得死板生硬毫无活力，全都是几个世纪前的古典配方，与时代脱节，而且酒水牌也是一份临时打印的A4牛皮纸，只有寥寥数个文字，并没有图文介绍。因酒水牌已经定下鄙人无权利修改，因此北陵君特地设定一项“特调鸡尾酒”以迎合消费者对特色的日益增长的需求（特调鸡尾酒没写入酒水牌中，仅在吧台调酒师为客人推荐）。酒水牌以及菜单的设计与店的营业额有重要的关联。西餐中五个M中其中一个M就是menu，可见酒水牌对一间餐厅，一间酒吧的重要性。

三、              数据统计

表格1

四、   数据分析

图2

1.关于销售量

由上图数据及统计图可以得出，在录取数据的41天里，共销售鸡尾酒290杯，日均销量7.7杯。新店伊始，要做好生意会比较不稳定的准备，例如6月23日星期一鸡尾酒的出品就只有0（其他类出品还是有的），6月24日星期二鸡尾酒出品就只有1。而一般生意高峰期是星期五六日，但也并非绝对，例如6月25日（星期三）、7月3日（星期四）、7月14日（星期一）等等。而7月22日（星期二）因晚上是有宴会，所以排除在外。所以不仅周末要备足货，平时工作日也不能怠慢。

2.关于酒水牌的设置：

前面说了酒水牌的重要性，那如何才能做一份令顾客满意的酒水牌或菜单呢，上图一些分析数据可能会有启示。

原创的“特调鸡尾酒”以及“特调无酒精”鸡尾酒在酒水牌中没有提供但仅凭调酒师个人推销其销售量竟达鸡尾酒总体销售的20%多，可见客人对传统的配方日益厌倦和对新鲜的、特色的出品的喜爱已经日益增多。甚至有顾客并非坐吧台的，但对酒水牌中的古典鸡尾酒不是很满意，叫调酒师过去介绍特色的鸡尾酒的情况也并非鲜见。所以在新店的酒水牌的设计计划里，加大对原创、特色的鸡尾酒的研发绝对是没错，而酒水牌提供的古典鸡尾酒毕竟也占比例的80%，所以对古典鸡尾酒在酒水牌中的设计也是有特定的技巧。

而在近年来对酒后驾车的严查的大时代背景下，无酒精类的鸡尾酒越来越收到消费者的青睐。不仅在夜晚销售不少，在下午的下午茶时间销售量也不逊色于咖啡和果汁。毕竟不是每个消费者都钟情于咖啡，那么无酒精类的鸡尾酒很多时就是他们的首选。而对于不习惯喝酒的女性来说，无酒精类的鸡尾酒更是与喝酒的友人共聚时的不二之选。北陵君在想，如果可以调制出一款无酒精鸡尾酒却又和酒精类鸡尾酒的口感感觉相差不远的话，肯定是个不错的选择。

3.关于传统配方：

在酒精类的古典配方中。Mojito凭借它清爽的口感和甜美的味道始终排在榜首，占古典鸡尾酒总体销量的32.59%，比排在第二的长岛冰茶多出11.85%，同时玛格丽特、椰林飘香其销售量也还可以；至于无酒精类的鸡尾酒排行榜中，中规中矩的什果宾治排在了榜首，占销售量的27.96%，秀兰邓波儿紧追其后，占13.98%。对比起即使是传统配方也有上千种的酒精类鸡尾酒，无酒精的鸡尾酒在种类上显得甚是尴尬。消费者面对选择不是很多的无酒精鸡尾酒，选择一些不是很对但绝对不会错的例如什果宾治，就可以理解了。相比于咖啡和鲜榨果汁，无酒精鸡尾酒的成本都要低，不仅设备成本上要省得多（不会用到昂贵的咖啡机和榨汁用具），在制作时间成本上也低不少。所以在酒水牌中增加无酒精类鸡尾酒比重应该是个不错的选择。

4.关于名字

     在面对酒水牌中一群不认识不了解的鸡尾酒名字中，一杯鸡尾酒的名字是否好对销售会起到一定的作用。例如在6月27号之前，“柠檬什饮”和“香橙什饮”这两个完全勾不起饮用冲动的名字，导致这两款无酒精鸡尾酒饮品，其销售量为0，而在改名为“柠魂沙面”和“赤橙之心”之后，销量有所增加，直到7月30日，这两款无酒精鸡尾酒占其总体比重的27.96%，从此可见一般。在名字上做一点文章，是可行之举。

五、              结论

1.       吧台生意高峰期是星期五、六、日；除去宴会和节假日之外，在正常的工作日也会偶然出现生意好的高峰，出现几率约为26%。

2.       在一些大城市（非旅游城市）的旅游区开餐吧型清吧要小心，不仅是因为地租贵，而且不是旅游城市，即使是旅游区的人流量也没想象中的大，对比商业街和酒吧集中地的人流量，简直是少得不是那么一点。（人流二字不要想歪）

3.       吧台方面要建设好，让顾客多坐吧台与调酒师沟通，顾客与调酒师成为朋友了同时也会成为店里的回头客。

4.       加大原创鸡尾酒在酒水牌中的比重，最好做好不同种类的鸡尾酒的分类分开介绍，图文并茂。全篇文字而且全部都是老掉牙的传统配方是绝对绝对不可取！

5.       无酒精鸡尾酒的份额正在不断增大，做好这方面的供给以满足司机和女性消费者的需求。

6.       在传统配方中，Mojito和长岛冰茶仍然是占酒精类鸡尾酒的销售比重最多的，玛格丽特、椰林飘香也卖得不错，建议保留；什果宾治和秀兰邓波儿是无酒精鸡尾酒中最好卖的，建议研发更多有特色的无酒精鸡尾酒。

7.       出品不要起太没特色或太土的名字。

六、              研究不足

   

由于种种离职的原因，数据摘录的时间有点短，只有41天，仅仅能对新店刚开张起步的营业阶段的研究，不能全面的观察各种问题。

也由于各种的原因，新店的生意略显惨淡，鸡尾酒的日均销售只有7.7杯。不能很全面的反映所有问题。（不过因为是餐吧，在红酒的销量还是不错，而且北陵君也因此学到不少红酒方面的知识）

数据不够全面，只摘取的鸡尾酒方面的数据，其他数据并未摘录。因此只能研究鸡尾酒的相关问题。

七、              结束语

由于钟情于酒水，所以投身于调酒事业；由于是统计专业，所以对数据有所总结，对一些问题有些看法；由于热爱，所以专注。

沉默的羔羊

支持一下

北陵君

沉默的羔羊 发表于 2014-8-15 06:34
支持一下

谢谢~