控制油炸食品

凌云湘子

    在一般的烹调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食物的营养价值影响不大。但是，当制作油炸食品时，油的温度会随着加热时间的延长而升高。在高温下，可使油脂中的维生素A、维生素E等营养素遭到破坏，大大降低了油脂的营养价值。
    此外，油脂的反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应。随着氧化聚合反应。随着氧化聚合反应的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎、炸的表面。另外，食用油脂在超过180度的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，反复高温的次数愈多，产生的有害物质就越多。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能置留于油脂中，经口食人会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。
    还有，油脂的反复使用，油脂中会混入大量外来物质，如淀粉、糖、面粉、肉末等，从而导致油脂的发烟点降低。发烟点低的油脂，不仅杂质多，影响菜点的色泽、风味，同时也降低了油脂的营养价值。
    所以，在制作油炸食品时应做到：
    1.最好选用新鲜优质的油脂，这种油脂的发烟点为220~230度。纯净度越高，发烟点就越高。
    2.不要用油长时间连续炸食品。
    3.反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油中含有维生素E等抗氧化剂。
    4.氧是促进热氧化聚合反应的重要因素，故在烹饪中尽量采用密闭煎、炸设备，这样可以有效地减少和防止油脂与空气接触面积。
    5.金属尤其是铁、铜也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用来油炸食品的锅最好选用不锈钢的，若用铁锅，使用后不宜用力刷洗。因为在制作油炸食品后，铁锅上已形成了一层保护膜。
    6.适当控制油炸食品的食用次数。