咖啡杯測

andy969888

咖啡杯測 張世勳 2010/5/13

杯測目的： 杯測是咖啡杯測師用來評斷咖啡風味特性的一種方式，為了瞭解各咖啡豆之間風味的不同之處，所以將各咖啡豆放在一起杯測是有其必要性。通常杯測可以找出咖啡豆風味上的缺陷，也可以藉由杯測報告來研發新的混豆配方。 香氣分析： 五大味覺：苦、鹹、酸、甜、鮮(旨い)。 其它感覺：油、鈣、澀、金屬味、刺激、清涼、麻、醇厚、溫度。 人對的味道感受，是由九分的嗅覺及一分的味覺所組合而成的。所以當您感冒鼻塞時，都會食之無味。 乾香氣：指經過研磨但尚未接觸到水的咖啡粉所散發出的味道；通常此時所嗅到的大部份為多酚類等高揮發性物質的味道。 濕香氣：指研磨過後的咖啡粉與熱水接觸後所散發出的味道。 杯測步驟： 1. 嗅聞咖啡粉的乾香氣。 2. 放置咖啡粉杯子注入接近過濾過的滾燙熱水。另取一杯注入熱水將湯匙預熱。 3. 此時先不撥開粉層，嗅聞杯中的濕香氣，紀錄下你對濕香氣的第一印象。 4. 靜置2分鐘後，以湯匙將粉層撥開，鼻子湊近杯子直接嗅聞，此時所嗅到的氣味就是濕香氣的主體氣味，其後再將上方的咖啡粉輕輕攪散，並盡量讓粉末沉至杯底。切記：在將咖啡粉攪散之前就必須完成濕香氣的評分與記錄。 5. 以湯匙舀取一些咖啡湯汁，並大力啜吸咖啡。 註：要試另一支樣豆前，需將湯匙以熱水洗淨。 風味特性分析： 當咖啡湯汁稍為冷卻後，以湯匙舀一些咖啡湯汁，並大力啜吸使湯汁呈噴霧狀散布在舌頭表面，「大力啜吸」個動作是品評咖啡中非常重要的一個方法，因為這個動作可以使得整個舌頭表面均勻地接受湯汁噴霧的覆蓋，此外這個動作還能使得一部分的湯汁深入喉頭以及鼻腔，使得鼻腔也成為一個重要的品評器官。咖啡中大部分風味來源都是芳香化合物成分。 清澈度 Clean Cup：指的是咖啡剛入口的第一印象到吐出或吞下為止的過程中是否負面得的風味。負面的風味主要指「影響Taints」與「缺點Faults」，兩者在生豆方面來自於處理缺失與外來影響，如「影響Taints」可因為機器烘乾生豆的過程中因為溫度過高造成「皮革的Hidy」；而「缺點Faults」可能因為咖啡採收後乾處理不良使生豆中酵素將糖分轉成醋酸而造成「發酵的Fermented」這個缺點。總而言之乾淨度指的是這咖啡是否有不該有的風味。 味道Flavor：指的是酸、甜、苦、鹹等味覺與香氣的結合，以感官來說就是味蕾加上鼻腔的感受。以綜觀的感受來看這些味道所呈現的口感如耶加雪夫的酸轉甜並帶出香氣來的水果風味。啜吸風味除了指味覺與嗅覺上的整體感受另外「複雜度」也包含在此項的評分當中。 甘甜度Sweetness：甘甜度Sweetness指的是對這支豆子甜味的印象，這甜味不只取決於熟豆中的糖分，其他物質能讓你感到甘甜感(如類似茶的甘甜)的都算是甘甜度的評鑑範圍。好的精品咖啡甘甜度是很重要的評分項目，其實對於甘甜度的評判並非只是甜的強度更重要的是咖啡中甜味在所有味道中的地位是被負面味道所拉下來還是被其他愉悅的口感相得益彰的提升。 酸度Acidity：令人愉悅的酸質稱為「明亮的Brightness」，令人不喜歡的酸質稱為「腐酸Sour」。明亮的酸質可帶來咖啡的生命、讓風味活潑、賦予風味變化，甚至與甘甜融合成類似水果的風味。腐酸(如發酵的Fermented)卻帶來刺舌的不悅口感。在評價酸質時要建立在該區域咖啡豆的特徵上。總不能用夏威夷可娜的酸質來評價巴西的杯測比賽，那可能在場的參賽豆很難找的到可以與之相比，相對的在巴西甘甜的主軸特性上尋求與之相輔的優良酸質給予高評價會更具意義。 口感 Body：指咖啡湯汁在口腔中的觸覺如濃度、黏性、油脂感、結構等等，簡單的講就是咖啡湯汁中溶質所帶來的厚度與所含油脂所帶來的脂感。 餘韻Aftertaste：咖啡吞下或吐出後在口中所停留的風味即為後味。有的咖啡喝完後口中甘甜度久久停留並帶來口中舒適的生津感，這可給不錯的分數。有的咖啡喝完後口中澀感久久或者令人不悅的苦、酸在口中停留，遇到這情況後味方面分數當然不高囉！ 整體Overall：指杯測者對該咖啡的偏好，有可能一支豆子各項目分開來評都有高分的表現但是整體來說杯測者並不喜歡，因此在杯測上給予杯測者主觀的分數如此可兼具客觀與主觀的彈性。

小建

学习。。学习。。

604001789

刚接触咖，学习中~~！

aikoo

不是很懂，没入行~~

调摇心性

这个可以研究研究

604001789

学习了

ray123456

学习中！