A型豆的烘焙度2

冰刀王子

秘鲁EX
  属于颗粒较大的豆子，尺寸有大小不均的状况，具有丰富的酸味与丰富的醇厚度，整体味道深厚滑顺。缺乏明显的特色是它的特征，被视为重要的初级咖啡。虽属A型，但浅度烘焙却无法让它的味道得到充分的发挥，反倒是法式烘焙能够让它拥有令人惊讶的绝佳平衡美味，属于例外品种。
  味道容易让人留下印象，故被当做深度烘焙咖啡的指标味道。例如说某个咖啡豆要深度烘焙时，“采用法式烘焙！”得到这样的指示，只要具体说明：“比秘鲁苦一点”，“啊，那个味道啊”，大家马上就有了共同的了解。像这样，重新在大家脑中建立每种烘焙度的基准味道缺乏什么，并具体说明“这个咖啡味道缺乏什么，具有什么”就能制作出味道稳定的咖啡。某一种对其他烘焙度的味道基准设定是：浅度烘焙时古巴水晶山；中度烘焙是巴西水洗式；中深度烘焙是哥伦比亚特选级（Supremo）
  巴西·自然干燥式
  最近几年巴西也开始推出部分水洗式咖啡，但主要还是属于自然干燥式咖啡。良质巴西咖啡成熟度与含水量平均，相当容易烘焙，但这样的良质品算少数，巴西咖啡主要还是干燥不均者多。豆子肉薄颗粒小，含水量少，故透热性佳。一般都是偏苦味，但若是树龄较轻，咖啡会散发出优质的酸味。香气与味道特色会胜过水洗式咖啡。在市场趋势倾向品质均一的精品咖啡的今天，巴西的自然干燥法正在逐渐减少中。深度烘焙最能够发挥其最佳风味。
  巴西·半水洗式
  此咖啡产自灌溉发达的席拉多地区。半水洗式的特征是无发酵槽浸渍的步骤，是自然干燥法与水洗式精制法的折中型。瑕疵豆较自然干燥法少，且富含酸味。浅度烘焙会产生青草味，而中深度烘焙则会引出苦味，因此适合中等~城市烘焙的中度烘焙。类似巧克力味的苦味使它适合用于Espresso咖啡。过筛过程相当讲究，因此颗粒大小平均，容易烘焙。
  摩卡·山那尼（San'ani）
  摩卡并没有明确归属于哪个等级，因此经常直接加上产地名称来命名。譬如知名的摩卡·玛塔利就是以也门的摩卡出口港命名，而这里的山那尼也是产地名。属于南北统一前的南也门咖啡。山那尼比玛塔利低一等，但具有充分的摩卡咖啡大小以及含水量不均的特色。不论是山那尼或者玛塔利皆采用自然干燥法。自然干燥法的豆子浓度高，具有鲜明的颜色，美中不足的就是瑕疵豆与杂质过多，还有强烈的发酵味。采用中度烘焙对适合，法式烘焙也别具特色。