咖啡因的小袐密

andy969888

咖啡因的小袐密

喝咖啡那麼多年以來,大家常會聽到的,咖啡裡頭有咖啡因,會容易睡不著,但是大家知道咖啡因是什麼嗎?

Friedlieb FerdinandRunge在1820年分離出咖啡因,一個會結晶,昇華特性的生物鹼,它會讓人興奮,會刺激心臟,並具有利尿效果.咖啡因並沒有氣味,但嚐起來苦苦的,咖啡中約10%的苦味來自於它,在已經乾燥完成的咖啡生豆中大約佔1-2.5%,它並不會隨著咖啡果實的成長而增加或減少,故不論未熟或過熟豆中的咖啡因含量是無所差別的,但阿拉比卡樹種的含量遠少於羅布斯塔豆,這是為什麼喝咖啡儘量別喝罐裝或即溶的,因為多數使用的都是羅布斯塔豆.有些人會說,咖啡生豆經過烘焙後,咖啡因就昇華了,所以不用擔心,但可惜並不是,事實上,由於咖啡豆在烘焙過程中豆子內部壓力的增加而使得咖啡因的昇華點不斷地提高,且因為它擴散到外層的速度相當慢,因此在烘焙過程中減少的量相當地有限,在考量咖啡豆於烘焙中因水分喪失減少的重量後,咖啡因在烘焙完成的咖啡豆中含量至多可達到10%,在介於室溫到攝氏80度之間,它的溶解率是其他溫度點的10倍。

由以上我們可以推論,若使用一定克數的咖啡豆來做咖啡沖煮,深烘的咖啡豆會因為其單顆咖啡豆重量較輕(水分喪失)而需使用較多顆的咖啡豆,因此它的咖啡因含量會較淺烘的咖啡豆來得重。

此外,在沖煮方式的討論上,一杯以美式咖啡機沖煮出來的8盎司咖啡中約含有65-120亳克的咖啡因,而65到120亳克的差別包括不同豆種的使用,烘焙程度,沖煮時間,沖煮溫度,研磨粗細等都有影響,然而若使用Espresso機器,一杯1盎司的Espresso中約是30-50亳克的含量,若單就這樣來看,美式咖啡所含的咖啡因較高,但我們若以濃度來看,1盎司的美式咖啡咖啡因含量約8.125-15亳克,而1盎司的Espresso咖啡因含量就已高達30-50亳克,Espresso的咖啡因濃度是較高的,但所幸我們並不會一天喝8杯Espresso,多半我們是用一份的Espresso加牛奶或水,所以一杯Latte和一杯單品而言,單品的咖啡因會來得高得許多.

就沖煮理論上而言,深焙的咖啡豆會因為組織較不緊密,而較易粹取出咖啡因,且長時間煮法的方式會因為接觸時間較長,咖啡因會有相當比例的溶解作用產生,像是法式咖啡壺,塞風壺等的溶解率應會較高,而透過水流將咖啡粉中物質洗出的,像是Espresso,手沖等的溶解率會較低。

但大家也不用太緊張,因為咖啡因的攝取其實和個人的體質及單位時間內的攝取量有很大的關係,基本上每人每天不宜超過300亳克的量,也就相當於2-3杯的單品咖啡左右,但又因個人體質的差異會有所差別,另外,所謂單位時間內的攝取量指的是,在某一段時間內的攝取量,譬如,在一個小時內喝三杯Espresso和在一天的三餐後各喝一杯的Espresso對人體所造成的刺激必定不同,一個小時喝三杯Espresso所造成的刺激較強烈很多,你所感覺到的不適感也會明顯很多,最後提醒大家,若怕咖啡因所造成的影響,可以多喝水上廁所,起來動一動,會比較容易代謝掉。

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