第六单元无酒精饮料_咖啡_咖啡产地及名品_咖啡的特性

凌云湘子

二、咖啡
（一）咖啡产地及名品
1．世界咖啡的主要产地
咖啡饮料是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。
咖啡豆就是裹在咖啡果硬壳里的一对豆粒。取出咖啡豆的方法有两种：一种是把咖啡果摊开，暴晒3周左右，待咖啡果晒得相当干燥以后，用机械力将果肉和壳剥开，取出咖啡豆；另一种方法是用湿润法将咖啡果进行发酵，然后除果壳，再将壳进行人工干燥以后，取出咖啡豆。
咖啡有其特殊作用，适量的饮用可以刺激肠胃蠕动，具有助消化、提神功能，它还可以消除疲劳，舒展血管，并有利尿作用。咖啡的营养价值也非常高，据分析，它含脂肪10%_14%，蛋白质5%_8%，咖啡因1.2%-1.8%，另外还有碳水化合物、无机盐和多种维生素。
目前，世界咖啡的生产主要集中在以下几个国家和地区：
(1)摩加
摩加实际上是以前阿拉伯咖啡输出港的地名，而不是产地，现在阿拉伯咖啡的贸易输出港已移到南部亚丁。以摩加的名称出售的咖啡是采用也门高原地带出产的咖啡豆制成的，据说原种是从阿拉伯移植过去的，但产量不高，市场上有些打着摩加牌号销售的咖啡并不是阿拉伯的原种咖啡，而是其他各地种植的阿拉伯咖啡。
(2)印度尼西亚
爪哇群岛、苏门达腊、西伯斯岛产的咖啡统称印度尼西亚咖啡，在荷兰殖民统治的时代，强迫当地的农户种植咖啡，这种咖啡豆由官方征收。当地开始时还引种了阿拉伯种咖啡树，但因这种咖啡树抗病力弱，于是，又改种了罗布斯塔种的咖啡树。这种咖啡有一种独特的味道，而且香味浓郁，据说，如果它与摩加咖啡混合在一起则味道更佳。
(3)巴西
巴西咖啡占世界产量的3/4，巴西咖啡的牌名大多是取自输出港的地名，如桑托斯咖啡、里奥咖啡、维多利亚咖啡、巴西咖啡等就是这一类。
桑托斯咖啡豆的味道完全能与摩摩加咖啡相媲美。
里奥咖啡豆有一种特别的香味，而且刺激性强，不合乎一般人的口味，所以似乎不如桑托斯咖啡。
维多利亚咖啡豆有一种泥土味，不过近来经改良，泥土味有所减轻。这种咖啡豆炒过以后味道比较柔和。
巴西咖啡豆质地优良，受到大众的欢迎。
除了上述的咖啡豆以外，厄瓜多尔、玻被利维亚、秘鲁、哥伦比亚、委内瑞拉等地产的咖啡豆也属于温和性咖啡之列。还有夏威夷的科纳豆作为混合咖啡豆进入市场。
2．世界名咖啡
在市场上，我们常可以见到名称不同的咖啡原豆，基本上，每种咖啡都有本身特殊的风味，其名称的由来则多半以产地和品种来区分定名。事实上，现今世界上所饮用的咖啡近90%为良质酸性咖啡，其余IO%为非酸性。
一般常见的咖啡豆有下列几种：
(1)蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于西印度群岛中牙买加的高山上，由于产量有限，价格不低，一般在市场上喝到的蓝山咖啡多半为仿制品。
(2)牙买加：味清优雅，香甘酸醇次于蓝山，却别具一味。
(3)哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道）道足，有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中的佳品，常被用来增加其他咖啡的香味。  
(4)摩卡：具有独特的香味及甘酸风味，是调配综合咖啡的理想想品种。
(5)曼特宁：浓香苦烈,醇度特强，单品饮用，为无上享受。
(6)危地马拉：甘香芳醇，为中性豆，风味极似哥伦比亚咖啡。
(7)巴西圣多斯：轻香略甘，焙炒时火候必须控制得宜，才能将其特色发挥出来。
除了以上几种咖啡，其他如克里曼佳罗、爪哇、象牙海岸、尼加拉瓜、哥斯达黎加、厄瓜多尔等咖啡豆，柔烈甘酸各有不同，各种咖啡豆可单品饮用，亦可混合调配，通常用三种以上咖啡混拌，称之为综合咖啡，由于皆为精心混配，亦不乏佳味佳品。
咖啡经过十几世纪的发展演变，已各有自己的生存空间，各个地方产生不同的口味，或甘或酸，或香或醇，或苦或浓，除天然本质上的差异外,咖啡制造的技巧也可说是最大因素。
（二）咖啡的特性
1.咖啡的焙煎
      咖啡的味道因咖啡豆种类、研磨方法、焙煎的程度、品质好坏而有窘差异。豆子的种类是本质问题，但是研磨方法和焙煎的程度却是主观的人为因素。基本上，．咖啡的制造要经过收获、选择、焙煎、研磨和抽取的过程，但其中以焙煎技巧最为重要，是左右咖啡味道的关键。
焙煎简单的说就是炒生咖啡豆，借着加热，使颜色发生变化。在焙豆过程中，将咖啡豆通体加热，使豆子完全弹起，直到热度完全渗透到生豆内部，咖啡豆充分膨胀，这样咖啡豆才会散发出特有的香味。
   咖啡经过焙炒，一部分蒸发掉了，但芳香油较易溶于水，使饮者感到味道很香。不过，焙炒的时间不宜太长，而且要将所有的咖啡豆的内部都炒熟。就焙炒的程度来说有轻微、中级和强度浓焙3种。轻微焙煎泡制的咖啡，色薄且多酸味，中级焙煎则有恰到处的酸味和苦味。目前，更流行一种以炭火快速焙煎方式，能够使咖啡的香味完全保留而不致散失。
   2．咖啡的粉碎与混合
   将焙煎过的咖啡豆碾碎后，就会香气扑鼻，因此，碾碎以后最好尽早使用，最理想的是在每次饮用时再碾碎。
   碾碎的咖啡分为粉末、细颗粒、中等颗粒等。细碾的咖啡比粒碾的咖啡味道更浓厚，而粒碾的咖啡有一种优雅的芳香味道。粗碾和细碾的咖啡混合在一起便于贮藏。这样的咖啡在调制成饮料的时候，细咖啡可以出浓度，粗咖啡可以散发芳香味，所以两者中和是比较理想的。  
咖啡的混合是指将不同种类的咖啡豆加以掺杂的技术。因咖啡豆收获以后，在贮藏中会起多种变化，在它增加了某些特点的同时，也会失去一些特点。所以将不同种类的咖啡加以混合，目的就在于可以互相补充不足，而且能产生新的特点。综合咖啡至少要混合3种以上，需要由味觉和嗅觉灵敏的专家来完成。