初级调酒师_开吧前酒水饮料的准备工作

凌云湘子

开吧前酒水饮料的准备工作

一、学习目的

二、（一）了解酒吧开始营业前酒水饮料准备工作的主要内容

三、（二）掌握领用、补充酒水的操作方法

四、二、操作步骤

五、（一）酒吧开业前的准备工作内容

六、酒吧开始营业前的准备工作俗称为“开吧准备”。其主要内容包括酒吧的清洁卫生、领用补充酒水、补充冷藏柜、布置和陈列酒水、准备调酒用具、准备调酒辅料、准备服务用品等。

七、为了使调酒师充分掌握酒吧开业前的各项准备工作，从本单元起将对以上内容逐一予以介绍。

八、（二）领用、补充酒水的操作方法

九、领用、补充酒水是“开吧准备”的一项重要工作内容。它包括以下操作过程：

十、1．检查库存

十一、       调酒师每天上班后必须检查酒吧酒水饮料的库存情况、领用数量等内容。

十二、       2．填写开吧基数

十三、       在检查酒水库存情况的同时，在“酒吧酒水盘存表”  （见第五章第一节）中开吧“基数”一栏如实填写实际库存数量。

十四、       3．填写酒水领货单

十五、       将各种酒水饮料的开吧基数与“酒吧存货标准”进行核对，列出各类酒水饮料的实际短缺数量，然后填写“酒水领货单”。填写酒水领货单时需写明具体领用酒水的名称、规格、领用数量等内容。填写完成后交由酒吧经理或主管签字。

十六、       4．领酒水

十七、       根据饭店库房规定的领货时间，凭酒水领货单去库房领货。。领货时必须根据领货单逐一清点酒水数量，并核对酒水饮料的名称及规格，核对无误后在领货人一栏签上领货人的姓名。

十八、       5．入库、登账

十九、       酒水饮料领回酒吧后必须迅速按品种、按类别将酒水放人酒水贮存库，该放入冰柜冷藏的放人冰柜。尽量避免酒水饮料散放在领货车或酒吧其他地方，防止造成酒水遗失。

二十、       在酒水入库人柜的同时，要做好领用酒水的登记工作。方法是在酒水销售盘存表“领进”一栏中逐项将领用的酒水数量填人该栏，以便每日营业结束盘点时计算酒水库存数量。

二十一、              （三）补充冷藏柜的操作方法

二十二、              从库房领进的酒水饮料进入酒吧后需进行分类，对需要冷藏的酒水如啤酒、各种果汁等需放人冰柜或冷藏柜内。

二十三、              补充冷藏柜应遵循“先进先出”的原则，即先贮存进冷藏柜的酒水饮料必须先拿出来销售，先冷藏的酒水先卖给客人。要做到这一点，在补充冷藏柜时就应将冷藏柜中原有剩余的酒水饮料从柜中取出，然后将新领进的同类酒水饮料存放进去，再将原有的酒水饮料放在冷藏柜的外侧。这样可以避免因酒水饮料存放过期而造成浪费。

二十四、              瓶装、听装酒水饮料是如此，果汁及奶类饮品更是如此。尤其是纸包装的鲜牛奶，由于其保鲜期极短，因此，一方面领用时要根据经营需要确定领用数量，另一方面，必须每天检查其保质期和质量，以防将过期或变质的产品销售给客人，造成不必要的损失，甚至客人投诉。

二十五、              （四）酒水的陈列和布置方法

二十六、              酒水的陈列和布置不仅是开吧准备工作之一，，也是酒吧布置和点缀的重要内容之一，它关系到酒吧的整体布置效果，同时，好的布置还能起到一定的促销作用。

二十七、              酒水的陈列和布置的基本原则是美观大方，方便操作。酒吧能否引起消费者的注意力，激发起消费者的消费欲望，酒水的陈列和布置起着十分关键的作用。

二十八、              酒吧酒水的陈列一般分两部分，一部分是常用酒品的陈列，一部分是高档、贵重酒水的陈列。

二十九、              常用酒品是指酒吧用量较大，需要频繁使用的酒水品种。这类避酒品通常摆放在酒架最底层或操作台里侧，伸手可及的位置以方便操作，其摆放的基本要求是整齐、便于拿取。在一些酒吧的操作台边缘或洗涤槽外侧设有“速用酒槽”，用于存放类似的常用酒品或“饭店特备酒品”、“酒吧特备酒品”。常用酒品既不不宜与其他高档酒水混合陈列，也不宜摆放在酒品陈列架的高处，这样既可以凸显高档酒水的档次，也减少了从高处拿取酒水的麻烦。

三十、       高档、贵重或不常用的酒品一般都陈列于吧台后侧的酒架上。酒架既是酒吧酒品的暂存地，同时它又是显现酒吧氛围，吸引消费者的关键位置，这除了酒架自身的装璜设计外，酒品的陈列是关键因素之一。上酒架陈列的酒品一般都是一些高档的瓶装酒品，白兰地、威士忌等。通常越是高档、包装精美的酒品，越会被陈列在酒架的中心或醒目的位置，如白兰地“XO”等级的酒品等。陈列这些酒品的位置不但醒目、突出，而且还会有专门的光源照射，甚至有些酒吧还会在酒品周围摆放高档酒杯、鲜花等其他装饰物，使酒品与装饰物构成一幅精美的画面，形成酒架的视觉中心。

三十一、              上酒架陈列的酒品除少数高档精品酒外，其他的一般是按类别、按档次分别摆放，如白兰地与白兰地放在一起，威士忌与威士忌放在一起，其他的如各种烈性酒、开胃酒、利口酒等都统一归类摆放。按类别摆放一方面可以使客人选择酒品时一目了然，另一方面也便于调酒师迅速拿取，减少服务操作的时间，提高工作效率。

三十二、              在摆彭放方式上需要根据酒架的形状和规格来灵活掌握，常见的方式有一字形、波浪形、凹凸形、弧形、花边形等，无论采用何种方式，最根本的一条就是要美观、整齐，起到美化酒吧、吸引客人的作用，切忌哗众取宠。

三十三、              三、注意事项

三十四、              （一）领用、补充酒水的注意事项

三十五、              1．领用酒水填写领货单要求字迹端正，酒水名称准确，酒水的规格清楚。

三十六、              2．一份完整的领货单必须有酒吧经理（或主管）、制表人、领货人、发货人的签名，缺一不可。

三十七、              3．实际“发放数量”一栏需在领货时由库房发货人填写清楚，领货的调酒师需将实物数量与之进行核对，以免发生差错。因为“发放数量”是酒吧核算和每日盘点核算的重要依据之一。

4．领用酒水过程中还应注意运输安全，特别是运货车进出电梯、上下坡道等，应防止因运输过程中工作失误造成酒水的损耗。

5．酒水饮料领进酒吧后应立即登记人账，并将酒水存放到相应位置。尽量减少酒水闲置在运货车或散落在酒吧的时间，防止因此而造成的损失。

（二）补充、陈列酒水的注意事项

无论是往冰柜中补充酒水，还是布置陈列酒架，在操作中都应注意以下内容：

注意清洁卫生

1.在补充和陈列酒水、饮料时，首先必须注意酒品的卫生和陈列柜、酒架的卫生。

天补充冷藏柜时必须对冰柜进行清洁，将冰柜的底部、隔层的货架用抹布擦抹干净，尤其是冰柜底部，不能有积垢和积水。

酒架每天上班后都需清洁一次，抹尽酒架上的灰尘，对一些镜面和玻璃隔层需用专用清剂清洁，保持其光亮洁净。

在补充和陈列酒水、饮料的同时需做好酒水、饮料的清洁卫生工作。其基本方法是随手拿一块抹布，对每一瓶（听）需从酒柜中取出的酒水、饮料擦拭一遍后再放人冷藏柜或摆上酒架，养成良好的卫生操作习惯。利口酒、开胃酒由于酒中含糖量较高，时间一长会在瓶口结一些糖霜，因此，这些酒品除日常外部清洁外，还需定期清洁其瓶口，保持瓶口的清洁。

2．检查酒水、饮料的质量

补充冰柜和陈列酒品时，一方面要注意酒品外表的清洁卫生，另一方面要注意随初步检查一下酒品的质量，检查酒水、饮料的质量主要是检查其清澈程度，检查酒液中有无沉淀和漂浮物，应防止变质酒品人柜和上架。

对于贮存期较短、容易变质的果汁类饮料、奶类制品尤其需认真检查其包装和成品．质量，凡发现胖听或明显变质的产品应立即向上级报告，以免造成更严重的后果。

检查酒水、饮料的保质期是检查酒品质量的又一重要内I容。对啤酒、各类软饮料、果汁、奶类制品尤其需认真检查，一旦发现产品过期，不管其兵是否变质都应立即从酒吧撤出予以报损，严禁将过期、变质的酒品、饮料继续存放在酒吧内，以免疏忽而提供给客人造成客人投诉，给饭店带来损失。

3，注意操作安全

由于酒水、饮料包装的特殊性，在准备工作中应与对客人服务一样，遵循轻拿轻放的原则，防止因操作不当造成酒品、饮料损失。

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唯一的回忆

领教了！

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谢谢分享

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这个值得顶起，顶一个

myom

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玩味：

受教了