初级调酒师_ 餐酒具洗涤消毒的基本方法

凌云湘子

餐酒具洗涤消毒的基本方法
一、学习目的
（一）了解酒吧常用器皿和用具的洗涤程序
（二）掌握酒吧常用器皿和用具的消毒方法
二、操作步骤
（一）酒吧常用器皿的洗涤与消毒
酒吧常用的器皿主要包括各种酒杯、咖啡杯、碟、咖啡匙、点心叉、烟缸等。这些器皿的洗涤通常包括四个步骤，即冲洗、浸泡、漂洗、消毒。
1．冲洗，即用自来水将用过的器皿上的残留液汁或污物冲掉。冲洗器皿时要求尽量将器皿彻底冲干净，不在器皿内外遗留任何点、块状的污物。
2．浸泡，将冲洗干净的器皿放人含有清洁剂的溶液中浸泡数分种，然后再逐一将各种器皿上的油迹或冲洗不掉的污物清洁掉，直到器皿内外没有任何污迹为止。
3．漂洗，是将经过浸泡、清洗干净的器皿再用清洁的自来水漂洗一遍，彻底去除器皿上的清洁剂等，使之不再带有清洁剂的味道。
4．消毒，即根据酒吧自身的条件，对各种器皿进行杀菌、消毒。具体方法后述。
（二）酒吧用具的洗涤与消毒
    酒吧常用用具是指吧匙、量杯、摇酒壶、电动搅拌机、水果刀等。酒吧用具一般只接触酒水，不接触客人，所以洗涤起来相对容易一些，具体洗涤步骤见第二单元中“调酒用具的清洁”.
      在一些规模较大的饭店，酒吧器皿和用具也可以用洗杯机进行洗涤，洗杯机将浸泡、漂洗、消毒等几个程序结合起来，洗涤时只要先将器皿和用具用自来水冲洗干净，后放人洗涤筐推人洗杯机洗涤。
（三）酒吧器具的消毒方法
吧器具常用的消毒方法有高温消毒法和化学消毒法两种，凡有条件的酒吧都要采用高温消毒法，其次才考虑化学消毒法。
1．高温消毒法
常见的高温消毒方法有三种：
(l)煮沸消毒法
    煮沸消毒法是最常见的一种消毒方法，也是公认的简单、可靠的消毒方式。具体方法是将需消毒的器皿放入水中后，加温将水煮沸，水煮沸后持续2-5分钟就可以达到消毒的目的。
     在使用煮沸消毒法对器皿进行消毒时，必须注意几点：第一，器皿要全部浸没在水中，这样才能使器皿得到彻底消毒。第二，消毒时间是从水沸腾开始计算口第三，水沸腾后中间不能停止，不能降温，否则就达不到较好的消毒效果。
     煮沸消毒法尤其适用于调酒用具及其他不锈钢用具的消毒。
(2)蒸汽消毒法
      汽消毒法是在消毒柜或消毒车上接通蒸汽管，通过饱和的热蒸汽对器皿进行杀菌消毒，一般要求蒸汽的温度在90度，消毒时间为10～15分钟。
使用蒸汽消毒法进行消毒时，要注意两点：第一，消毒前须检查消毒柜（车）的密封性能是否完好，尽量避免消毒柜（车）漏气，降低消毒效果。第二，堆放在消毒柜（车）中的器皿之间要留有一定的间隙，以利于蒸汽能在器皿间流通，达到彻底消毒的目的。
(3)远红外线消毒法
      远红外线消毒法又称为电子消毒法，也属于热消毒的一种，它是使用远红外线消毒柜，在120度~150度的持续高温下消毒15分钟，基基本可以达到消毒杀菌的目的。
       远红外线消毒法现在越来越多地被饭店使使用，特别是酒吧，由于操作场地较小，选择相应规格的电子消毒柜既不占地方，同时又能达到器皿消毒的目的，一举两得，此外，采用远红外线消毒法既卫生方便，又易于操作，这也是该消毒法广受青睐的重要原因之一。
2．化学消毒法
酒吧与其他餐饮场所一样，一般不提倡采用化学消毒法对酒吧器具进行消毒，但在没有高温消毒的条件下，可考虑采用化学消毒法。
      化学消毒法通常是采用化学药物加水稀释至一定浓度后浸泡器皿，达到消毒杀菌的目的。目前市场上使用的化学消毒剂种类很多，较常见的有氯制剂，使用时用含量为1%的溶液将器皿浸泡3～5分钟即可。
三、注意事项
酒吧常用器具在洗涤和消毒时，应注意以下事项：
1．酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本。
2．各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染。
3．无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失。
4．采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。